Angelo Brasi ci racconta il mondo delle pasticcerie romane, veri e propri luoghi d’arte da mangiare, che corrono il rischio di una standardizzazione
Le pasticcerie artigianali sono luoghi d’arte a tutti gli effetti, per questo, l’amico e collaboratore Angelo Brasi ha deciso di dedicare loro un articolo di approfondimento, che siamo lieti di riportare integralmente:
La gastronomia italiana è da sempre conosciuta in tutto il mondo. Anche se fino agli anni cinquanta era la Francia che comandava in quanto a raffinatezza.
E’ famosa la scena del film “Sabrina” con Audrey Hepburn, dove la ragazza per imparare l’arte culinaria parte perfino dall’America per raggiungere Parigi.
Ma l’Italia non è mai stata, comunque, seconda a nessuno con prestigiose particolarità in ogni regione. Ed a proposito di maestria, la zona di Roma […] è universalmente considerata la culla delle eccellenze.
Il sottoscritto ricorda con emozione quegli anni: da bambino, infatti, rimaneva fortemente impressionato dall’inventiva dei pasticceri romani.
Quando per la città, nei periodi natalizi le pasticcerie esponevano i panettoni di cioccolata con il Presepio costruito sopra: c’era da rimanere per ore ed ore a stare con il naso schiacciato sulla vetrina.
Oppure proprio a quei tempi (ed ancora oggi) ad Ostia si poteva ammirare una carrucola che trasportava un giocattolo a forma di razzo: all’improvviso l’oggetto si fermava e sganciava delle appetitose bombe zuccherate. Per un bambino erano scene da rimanere impietriti dallo stupore più gioioso.
Ovviamente non c’erano molte possibilità economiche. Non restava che guardare, ammirare e sognare. Con qualche lacrimuccia che talvolta solcava il viso. Lo scrivente ci ha spesso conversato volentieri con questi ingegnosi artigiani. Loro sono soliti dedicare il loro tempo a cercare ed a trovare, con certosina precisione, gli ingredienti più adatti per fare delle succulenze artistiche creazioni.
Ed anche quando sono abbastanza avanti con l’età, questi splendidi personaggi hanno il piacere di spiegare la particolarità dei loro prodotti. Ce n’era uno che diceva spesso: “il cliente va educato in quanto occorre insegnargli la differenza fra un dolce di qualità ed un altro con ingredienti di scarso valore.”
Dato che i loro capolavori sono destinati ad essere consumati, questi pasticceri si sentono un po’ come quegli artisti improvvisati che costruiscono meravigliosi castelli od altre pregevolissime opere d’arte sulla spiaggia: dopo ore di lavoro basta un’onda del mare e tutto in un attimo scompare nel nulla.
Un tempo nella Capitale c’erano moltissime rinomate pasticcerie. Ora sono un po’ di meno. Fra quelle che hanno chiuso i battenti sono da ricordare una via Ambrosini all’Eur, una seconda in via Appia e altre, fra cui soprattutto, una famosissima e storica ai Parioli. A volte accade perché i figli dei titolari hanno preferito studiare e prendere strade diverse. In molte altre occasioni invece sono stati costretti a cessare l’attività a causa di vere e proprie crisi economiche.
Occorrerebbe quindi che gli organi di governo aiutassero di più queste splendide iniziative con decontribuzioni fiscali o con provvidenze magari a fondo perduto.
Tali esercizi sono stati soppiantati, frequentemente con discreti risultati, da iniziative che hanno diversi punti vendite nella Capitale o anche in tutto il Lazio.
Come un gruppo che ha numerosi esercizi a Roma ed ai Castelli (Velletri) o un altro che sta avendo un buon successo nella Capitale e sul litorale laziale (Torvaianica e Tor San Lorenzo). Sono venuti fuori pure degli artisti abbastanza particolari, i cosiddetti Cake Designer che, sullo stile un po’ americano, compiono degli originali capolavori estetici. Non è dato di sapere, in quanto molto spesso sono creazioni che si osservano principalmente in tv, se trattasi di opere solo belle a vedersi o gradevoli anche al palato.
Comunque, se un artigiano che magari operava da diverse generazioni chiude la sua attività, chi ha una sensibilità o una delicatezza d’animo accentuata ha una particolare reazione: vede come se nell’immenso cielo azzurro si andasse a spegnere una stella; lui si accorge della pur lieve diminuzione di luminosità del firmamento.