La colazione di Pasqua è una tradizione antica che assume caratteristiche e forme diverse in base al territorio in cui ci troviamo. Nelle tradizioni locali ogni colazione possiede le sue peculiarità
Alcuni prodotti hanno un alto valore simbolico, sono un segno che si lega alla tradizione cristiana. La Pasqua nel calendario liturgico cade sempre a Primavera, quando la natura si sta risvegliando in tutto il suo vigore, diventando segno di rinascita. L’Uovo è l’ingrediente per eccellenza.
Fin dall’antichità aveva un forte valore simbolico (l’uovo cosmico, legato ai miti della creazione del mondo e dell’Universo), nella tradizione cristiana è il segno della Resurrezione. Il suo guscio rappresenta il sepolcro, da cui Cristo resusciterà, l’interno dell’uovo è segno di forza, di potenza, della nuova vita. Nel Medioevo nasce la tradizione di regalarsi le uova (vere), mentre la tradizione golosa dell’uovo di cioccolato è molto recente, a partire dal XIX secolo.
Poi abbiamo il Pane, Il chicco di grano se non muore non genera frutto. Evidente quindi il richiamo alla morte e resurrezione. E’ il simbolo dell’Eucaristia, il pane spezzato dell’Ultima Cena. Per il pane abbiamo molte varianti sia per cottura, sia per eventuali ingredienti aggiunti nella lievitazione o nella forma. Così da avere prodotti unici nel gusto e nell’aspetto, da essere tramandati fino ai giorni nostri.
L’Uovo è l’ingrediente per eccellenza, fin dall’antichità aveva un forte valore simbolico (l’uovo cosmico, legato ai miti della creazione del mondo e dell’Universo) nella tradizione cristiana è il segno della Resurrezione
La grande varietà di ricette locali ci porta a trovare lo stesso prodotto realizzato dolce o salato, alto o basso, con ingredienti in più o in meno, e questa diversità la si può riscontrare anche tra località limitrofe.
Nelle tradizioni locali, riscopriamo la storia, i simboli e la passione tramandata da famiglia a famiglia. Un identità unica, tutta da scoprire attraverso i luoghi e i sapori.
Ecco una piccola selezione di alcuni dei prodotti tipici consumati durante la colazione di Pasqua:
Perugia (Umbria): Torta al formaggio, capocollo
Torta al Formaggio: Quella che vi propongo è la versione salata, la mia preferita, ma esiste anche dolce. E’ una torta rustica dalla forma simile al panettone, in cui il formaggio riempie di gusto il palato. Scusate, ma sono di parte, ma io l’adoro, ne mangerei tutto l’anno, un gusto speciale. Gli ingredienti: farine (la 0 e la Manitoba), uova, lievito, zucchero, sale, olio, pepe, strutto e formaggio (parmigiano e pecorino romano).
Capocollo: Prodotto tra i più apprezzati della norcineria umbra. Insaccato ottenuto dalla lavorazione della porzione superiore del collo del maiale e da una parte della spalla. Nel corso della lavorazione sono aggiunte spezie ed erbe aromatiche che possono essere diverse da località a località.
Roma (Lazio): O’ squajo, salame corallina romana, coratella coi carciofi
Un trionfo di gusto e sapore. Sicuramente non è una colazione leggera, in particolare la coratella, ma a Roma si sa, piace esagerare.
O’ squajo: Una bevanda dolce realizzata con qualche cucchiaino di cacao amaro disciolto in latte caldo a volontà, zuccherata a piacere e, se volete, sormontata da una spruzzatina di panna montata. Il nome è in dialetto romano che in italiano si traduce in “lo squaglio” dal verbo squagliare, sciogliere. Ingredienti: 5 g di cacao amaro per ogni tazza, acqua bollente a volontà, zucchero e panna montata (opzionale). La procedura è molto semplice, fate bollire l’acqua, versatela nelle tazze dove scioglierete il cacao. Zuccherare a piacere e se siete molto golosi, guarnire con panna montata.
Coratella coi carciofi: Simbolo della colazione pasquale romana, la coratella è composta da alcune parti dell’abbacchio: il cuore, il polmone e il fegato. Infatti il termine coratella anticamente indicava complessivamente questi tre parti, oggi invece viene usato più genericamente per indicare le parti delle interiora di piccoli animali come agnello, coniglio e pollame. Gli ingredienti: coratelle d’abbacchio con cuore fegato e polmoni, vino bianco secco, succo limone, carciofi, olio extravergine d’oliva, brodo, sale e pepe.
Corallina romana: Dall’aggettivo corallino, per il colore rosso acceso. E’ un salame molto conosciuto a Roma. Si ottiene con carni suine magre di prima scelta, macinate fine con aggiunta di lardelli a cubetti, che vengono poi insaccate. Aromatizzato al pepe intero, privo di spezie. Richiede una lunga stagionatura.
Napoli (Campania): Il casatiello
Il casatiello: Tipica torta rustica di origini napoletane. Si può gustare caldo o freddo. Il termine casatiello deriva da “caso”, che in dialetto napoletano vuol dire formaggio, e allude alla cospicua presenza al suo interno di formaggio pecorino. E’ una ricetta saporitissima con abbondante ripieno che oltre per la colazione pasquale viene gustato anche per le classiche scampagnate del lunedì di Pasquetta. Più che mangiato, va gustato, perché è nota la sua pesantezza, da cui il modo di dire napoletano “I’ che casatiello!”, parlando di una persona pesante nel senso di pedante, noiosa.
Gli ingredienti – per l’impasto: acqua, farina, lievito di birra, pepe, sale, strutto; per il ripieno: grana padano, pecorino, pancetta, salame, scamorza (provola) e, per decorare, uova.
Puglia: Scarcella o Treccia Pasquale
Scarcella: Dolce tradizionale pugliese, di cui rimane memoria nella cantilena che i bambini cantavano con l’avvicinarsi della Pasqua: “Pasque, Pasque, vìine cherrenne. / Le peceninne vonne chiangenne. / Vonne chiangenne che ttutte u core / Scarcedde che ll’ove, scarcedde che ll’ove” che vuol dire “Pasqua, Pasqua, vieni presto. I bambini vanno implorando, vanno implorando di tutto cuore: scarcedde con l’uovo, scarcedde con l’uovo”. A seconda della località può cambiare nome e forma, abbiamo quelle a forma di ruota, cestino, colomba, ciambella e quella classica a treccia. Gli ingredienti: farina, lievito per dolci, zucchero, olio, vaniglia, uova, glassa.