Un tempo nella Tuscia il salame si preparava secondo un’antica ricetta che prevedeva la cottura della carne prima dell’insaccatura. Il salame cotto viterbese era un piatto destinato ai ricchi banchetti della Roma imperiale ma che oggi, purtroppo rischia l’estinzione
Un tempo, il delizioso salame cotto viterbese era una vera celebrità. Basti pensare che Apicio, famoso cuoco romano di epoca imperiale, ne decantò le caratteristiche nel suo celebre ricettario “de re coquinaria” risalente niente meno che al I secolo a.C.. All’epoca sembra che questo particolare prodotto viterbese, che si distigue da tutti gli altri salumi per il procedimento di preparazione che prevede la cottura della carne prima dell’insaccamento, fosse una prelibatezza destinata alle tavole dei ricchi romani.
Il salame cotto viterbese, nonostante il progressivo abbandono da parte di numerosi produttori, continua ad essere una specialità diffusa in tutta la zona della Tuscia, tanto da meritare l’inserimento nell’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.
Il salame cotto viene ricavato dalle rifilature grasse del costato, di spalla, coscia e pancetta del maiale. Viene prodotto in pezzature di circa 0,3-0,8 chilogrammi e si presenta di forma cilindrica e colore roseo. Vanta un gradevole sapore sapido. Viene prodotto esclusivamente nel periodo compreso tra dicembre e febbraio. Non è più diffuso come un tempo ma può essere reperito in diverse zone della Tuscia presso negozi specializzati, ristoranti ed agriturismi.
Un tempo, il delizioso salame cotto viterbese era una vera celebrità. Basti pensare che Apicio, famoso cuoco romano di epoca imperiale, ne decantò le caratteristiche nel suo celebre ricettario “de re coquinaria” risalente niente meno che al I secolo a.C.
Purtroppo il progressivo abbandono della ricetta da parte dei produttori che hanno smesso, in molti casi, di tramandare ai successori i saperi artigianali legati alla sua preparazione, hanno reso l’antico salume un prodotto in via di estinzione. Se in molti hanno scelto di interromperne la produzione è a causa della elevata deperibilità che permette di poterlo commercializzare soltanto per pochissimi giorni dal confezionamento. Per evitare che una tradizione millenaria si perda nei meandri del tempo, la Fondazione Slow Food ha inserito il salame cotto nel suo programma “Arca del Gusto” per la salvaguardia e la promozione delle specialità a rischio.
Questo insaccato è davvero molto delicato. Basti pensare che dal momento in cui si raffredda deve essereconsumato entro 5 o 6 giorni. Tempi così ridotti di conservazione ne rendono particolarmente difficile la commercializzazione. E’ un peccato, perchè si tratta di un prodotto molto particolare dalla ricetta antica ed interessante.
La ricetta. Salame cotto viterbese. Ingredienti: carni e grasso di maiale (spalla, costato, coscia e pancetta), sale, pepe, erbe aromatiche, budello suino. Una volta selezionate, le carni vengono macinate e bollite per più ore dopo essere state insaporite con sale, pepe ed erbe aromatiche. Una volta raffreddata, la carne viene insaccata in budello di maiale, legata con lo spago e immediatamente commercializzata senza alcun processo di stagionatura.
Articolo ripreso da Turismo.it