Gabriele Bonci: chi è il re della pizza al taglio romana


Ha rivoluzionato la pizza alla romana, con impasti innovativi e condimenti gourmet. E poi è partito alla conquista del mondo. Ma chi è veramente Gabriele Bonci?

Il re della pizza romana è un omaccione dalle braccia tatuate e dal cuore d’oro, un gigante buono che ti accoglie nel suo locale con semplicità e schiettezza. Gabriele Bonci è il boss delle pizze in teglia. C’è chi fa 20, 30 minuti di fila per assaggiarne un po’. E ne vale la pena.

Diventato famoso in tutta Italia per la sua partecipazione a La prova del cuoco, Gabriele Bonci la pizza l’ha reinventata a modo suo, interpretando in modo originale ingredienti, ricette e accostamenti nel Pizzarium, il suo primo locale nella Capitale. La sua è una storia particolare, di uno chef venuto dal popolo e che al popolo, anzitutto, si è sempre rivolto. Senza però mai perdere di vista qualità e passione.

Una vita per la pizza

Gabriele Bonci quanti anni ha? È nato nel 1977 e quasi metà della sua vita l’ha passata a impastare pizze. Bonci a Roma è un’istituzione, da quando nel 2003 – dopo gli studi alberghieri – ha aperto un locale piccolissimo a pochi passi dal Vaticano in cui non c’erano neppure tavolini e sedie. La fortuna del Pizzarium è nata così, grazie al passaparola e a un gusto senza pari.

Perché Gabriele Bonci la ricetta della pizza l’ha riscoperta a modo suo, affidandosi all’estro, alla passione, alla competenza. La pizza di Bonci si è sempre adeguata alle stagioni, ai prodotti freschi e rigorosamente selezionati. Ed è per questo che al suo locale hanno sempre fatto la fila per entrare.

La rivoluzione di Bonci

I suoi punti di forza sono sia la sostanza che l’apparenza. Infatti Bonci ha capito che la base per una buona pizza, anche al taglio (da sempre la cenerentola rispetto alla tonda alla pala) è l’impasto. Perciò ha lavorato sulle farine (Mulino Marino, artigiani piemontesi) e sulle lievitazioni, con uso anche di pasta madre e di fermentazioni controllate. La tradizione della pizza alla romana, bassa e croccante, ha conosciuto una nuova vita grazie a lui: impasti leggeri e molto alveolati, grazie all’alta idratazione; belli da vedere e buoni da mangiare.

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