Birre salate, storia di un gusto antico che resiste nei secoli


Storia delle birra salata, un gusto antico che risale al 1332 e proviene da un luogo ben preciso della Germania: Lipsia

La birra non è legata a uno specifico territorio come capita di frequente nel mondo del vino. Il concetto di terroir, così caro agli enofili riveste un’importanza minore per gli adepti del malto e del luppolo. E nessuno si scandalizza se le India Pale Ale, nate come stile in Inghilterra, sono oggi prodotte in quasi ogni angolo del globo.

Tuttavia ci sono delle birre che restano ancorate al loro luogo d’origine, in qualche caso protette anche legalmente come le kolsch di Colonia o il lambic belga, a volte per via di un radicamento culturale a volte perché quasi spazzate via dalle nuove mode e poi, recentemente, risorte alla gloria degli altari. O, meglio, dei banconi dei pub.

La vicenda della gose appartiene alla seconda specie. Oggi è nota a tutti gli appassionati come “la birra di Lipsia” e la sua riscoperta appartiene più alla cronaca che alla storia. Tuttavia le sue origini sono antiche, la prima menzione risale addirittura al 1332, e il termine gose è riconducibile all’omonimo, piccolo, corso d’acqua che bagna questo pezzo di Bassa Sassonia e che si trova nei paraggi, per l’appunto, di Lipsia.

La particolarità, ma in questo caso ci possiamo giocare anche la definizione di unicità, di questa birra è data una sua caratteristica sapidità che la rende quasi salata. Si produce con una miscela di orzo e frumento, luppolo, ovviamente acqua e lievito, ma pure un’aggiunta di coriandolo e di clorulo di sodio. In altre parole: sale.

Il perché si aggiunga del sale in una birra appare quantomeno strano se non si spiega che, un tempo, le gose si facevano con un’acqua particolarmente ricca di sali minerali. Che donavano quella sapidità finale alla birra che costituì la fortuna e il successo della birra diventata, alla fine del XIX secolo la bevanda più popolare di Lipsia.

La seconda guerra mondiale e il fatto che la città ricadesse nei confini della Repubblica Democratica Tedesca non hanno poi aiutato una birra che si è quindi lentamente avvitata in una decadente spirale fino a rischiare l’estinzione. Ma quella della gose è fortunatamente una storia a lieto fine.

Rinata grazie fondamentalmente a due produttori, Bayerischer Bahnhof e Ritterguts, che l’hanno fatta riscoprire alle giovani generazioni e alle migliaia di turisti che visitano questa storica città tedesca. Tra i quali devono esserci sicuramente stati anche dei birrai stranieri. Visto che oggi lo stile gose, ovvero di birre che sanno leggermente di sale, ha trovato epigoni in altri Paesi europei e negli Stati Uniti.

Anche se pure adesso, e noi speriamo ancora a lungo, chiunque dica “gose” non possa non pensare alla città di Lipsia e ai suoi abitanti. Che hanno prima saputo custodire e poi far tornare alla luce una birra così gradevolmente insolita.

Fonte: Il Sole 24 Ore

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