C’è un ristorante a Roma che serve solo la carne di maiale che alleva


Antonio alleva, Gerardo fa i salumi, Valentino le birre. Pork ‘N’ Roll ha forse il miglior maiale di Roma e i panini che mangerete qui vi manderanno in pappa il cervello.

Prendete un panino. Metteteci dentro una salsiccia di quelle buone piena di sugo. Innaffiate tutto con una birra artigianale pensata proprio per quel panino. E avrete un pasto da Pork ‘N’ Roll a Roma. Se non avete voglia di un panino, non c’è nessun problema: potete cambiarlo con della porchetta, del salame, del capocollo o portarvi un arrosto bardato di pancetta a casa. Total look: maiale.

La cosa figa è che ogni boccone sarà completamente etico. Oggi parlare di filiera chiusa è sinonimo di buona qualità. In molti la cercano quando vanno a fare la spesa o a mangiare fuori ma, a meno che non siate in un paesino con la campagna accanto, difficilmente riuscirete ad averla.

Fonte foto: Munchies Italia

Ecco perché Pork ‘N’ Roll a Roma è così importante da conoscere. Dal mangime per i maiali al tagliere di affettati, qui tutto gira in un cerchio perpetuo. Gerardo, Valentino e Antonio Roccia sono tre fratelli pugliesi che hanno messo in piedi non uno, ma due locali a Roma completamente a tema maiale.

Si dividono perfettamente i compiti: Antonio gestisce l’allevamento di maiali ad Ascoli Satriano nel foggiano. Gerardo sta dietro al bancone, fa le ricette e, soprattutto, fa i salumi con le sue mani. E Valentino si occupa di fare e scegliere le birre migliori. Un pub e una bottega dove mangiarsi un panino con la salsiccia al sugo o una coppa di testa da urlo innaffiandola con birre fatte bene.

La nostra idea era di tornare ai tempi dei nonni, fare i salumi come si facevano una volta. Quindi non abbiamo puntato su razze di maiali particolari, ma sul classico maiale bianco. Quello bello grasso.

Quando sono andato a trovarli, tutto sudato e con la mia sacca da 20 kg sulle spalle di ritorno da Milano, ho ringraziato tutti i santi che fossero accanto alla stazione Tiburtina. Era ora di pranzo, Gerardo era dietro il bancone della bottega. Mi piaceva osservarlo mentre spiegava con voce timida e dolce i loro prodotti a un signore. Accanto alla cassa, come fossero le gomme da masticare che si comprano prima di uscire dal bar, pacchetti di gambuccio di prosciutto crudo e coppiette di maiale. Perché non si butta via niente.

L’allevamento di maiali di Pork ‘N’ Roll. Fonte foto: Munchies Italia

“Qui è tutto il contrario di tutto”, mi dice Gerardo. “Abbiamo avuto molta fortuna, ma non avevamo nessun business plan, non abbiamo studiato un progetto, è venuto naturale.” Mi racconta di come in campagna in mezzo ai maiali ci siano cresciuti. In un paesino di 6000 anime nel foggiano ai piedi dell’Appennino.

“Mio padre alleva maiali dagli anni ’80. Già allora non voleva padroni e quindi era uno dei pochi che non si è voluto convertire all’allevamento intensivo. Ha sempre puntato sulla qualità e su un ciclo chiuso, dove i maiali nascevano e vivevano lì dentro.”

Quelli erano gli anni in cui praticamente tutti hanno preso il loro allevamento e l’hanno messo a disposizione delle grandi industrie. Ancora oggi il 90% dei maiali è allevato in quel modo, come mi è capitato di scoprire quando sono andato a visitare un allevamento di cinta senese. I numeri dei capi crescono, con loro gli affari e tutto sembra andare per il verso giusto. “Fino a quando non è arrivato l’euro e l’apertura delle frontiere. Se prima la carne di qualità costava solo poco di più, con i capi che arrivavano dall’Est Europa, il prezzo cambiava di parecchio.” Ed è così che la gente non ha comprato più e l’azienda di famiglia stava per fallire.

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