La cultura ebraico-romanesca a tavola: una storia millenaria


Cena con il rabbino Riccardo Di Segni: carciofi alla Giudia «assolutamente kosher», alicette e indivia, coda alla vaccinara. Disquisendo, con la signora Italia, di ciò che si può mangiare e ciò che non si deve, secondo la Bibbia

Metti una sera a cena da Reginella al Ghetto. Con il rabbino capo Riccardo Di Segni che chiude la polemica sui carciofi alla Giudia e decreta che sono assolutamente Kosher: tutto sarebbe nato, infatti, da una polemica di carciofini sott’olio arrivati in Israele e quindi con qualche «vermetto». Sott’olio e avariati. Così, come ripete Italia Tagliaccozzo, 80 anni e tra le prime a cucinarli «qui da noi non si sono mai visti».

Fare cultura attraverso il cibo

Si celebra così la cultura ebraico romanesca a tavola ospiti del titolare Angelo Di Porto e con le parole di Riccardo Di Segni ci si immerge in una storia millenaria, dai primi capitoli della Bibbia alle tradizioni durate fino ad oggi. Perché fare cultura attraverso gli ingredienti e le antiche ricette sapientemente trasmesse da madre a figlia e talora rubate alla tanto criticata suocera, portatrice, però, di valori di famiglia: «Ognuno può dire quello che vuole — aggiunge Italia Tagliacozzo — ma ciascuno di noi porta nel piatto la storia della propria famiglia».

«Recuperiamo tradizione e qualità»

Pioniera e imprenditrice nel campo della moda, altra sua grande passione, tre figlie, 9 nipoti e 4 bisnipoti, nonna Italia si è infatti rimessa in gioco e guida la «Taverna del Ghetto»: «Vogliamo recuperare la tradizione e la qualità della materia prima nella cucina ebraico romanesca – aggiunge – con la consapevolezza di essere custodi di alcune tra le più antiche ricette della tradizione».

«No al capretto nel latte della madre»

E di una tradizione antichissima parla Riccardo Di Segni: di regole alimentari che si rifanno ai libri del Vecchio Testamento come le carni che si possono mangiare e non mangiare (no al maiale, ma anche alla lepre e soprattutto no insetti e vermi); tra i pesci quelli con pinne e squame, mai insieme carne e latte: «Non cucinerai mai il capretto nel latte della madre» come recita la Torah. Metti una cena con un menu da tradizione e fantastico: dalle alicette e indivia ai carciofi alla Giudia, dalle mezze maniche Verrigni al sugo di coda alla Vaccinara ai ravioli ripieni di Bottarga, dal baccalà alla romana alla tradizionale crostata di ricotta e visciole . E tutto con vino israeliano bianco e rosso.

Articolo a cura di Lilli Garrone, pubblicato su Roma Corriere

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