La cacio e pepe più buona di Roma la fa uno chef giapponese


Kotaro Noda ha preso una stella Michelin facendo piatti della tradizione romana nella maniera più pura e perfetta. Sì, meglio delle vostre nonne (Questo articolo è stato pubblicato su Munchies)

Provate a pensare a quante cose abbiamo in comune noi italiani con il Giappone: poche. O forse no? Ho un problema con il Giappone. Ne leggo, ne scrivo e mi lascio rapire da storie lontane di orgoglio e poesia, oltre che di Kit-Kat sushi e Gundam. Ah, ho anche gli occhi a mandorla. Per questo motivo la prima volta che sono stato a mangiare daBistrot 64 mi aspettavo di trovare antichi sapori del Sol Levante in salsa di soia.

Bistrot 64 è uno dei ristoranti stellati più economici della Capitale, con menu dai 50 ai 90 euro. E a tirare le fila della cucina c’è uno chef giapponese. Giapponese per davvero, non come quando vai al sushi e i cuochi sono pakistani o di Hang-Zhou in Cina. Un giapponese autentico che viene da un paesino di pescatori.

La prima volta che sono stato qui mi aspettavo di vedere una carta dai sentori almeno vagamente nipponici. E invece la scelta si districava tra cacio e pepe, carbonara, amatriciana e via dicendo. Senza fare troppe domande mi sono messo in bocca il primo boccone di spaghetti di patate con burro e alici. Poi una forchettata di cacio e pepe e subito mi sono reso conto di una cosa: raramente avevo assaggiato piatti della tradizione romana realizzati così perfettamente. Per quale diavolo di motivo uno chef giapponese cucina cose italiane così bene da prendere una stella Michelin?

A quella prima visita ne sono seguite molte altre. Per piacere, per amicizia e perché mi piace il bancone di marmo. In una di queste sono riuscito ad acciuffare chef Kotaro Noda e a farmi raccontare la sua storia davanti a un invitante bicchiere d’acqua frizzante.

Kotaro è nato a Imabari, un isolotto del Giappone in cui si vive principalmente di pesca. “Mio padre andava a prendere il pesce e lo regalava. A noi restavano poche cose, a volte solo gli scarti, ma è così che sono cresciuto, con l’idea che non si butta via niente”. Nascendo in un contesto del genere, sembrerebbe che l’inclinazione naturale possa essere quella del sushi. E invece.

La materia si può elevare solo lasciandola pura il più possibile.La cucina italiana e quella giapponese hanno un punto in comune fondamentale: il minimalismo

“A vent’anni ho iniziato a cucinare e volevo fare la cucina italiana. Perché? Beh, perché negli anni ’90 in Giappone la cucina italiana andava veramente forte, era la moda del momento.” Mi viene da sorridere pensando a signori giapponesi che si svenano per dei piatti di pastasciutta. La vita è bella perché varia. “A un certo punto, mentre studiavo marketing a Kobe, sono partito per un viaggio in giro per l’Europa soprattutto con l’intento di assaggiare i piatti di questa cucina così lontana. Sono stato a Londra, poi a Roma, in Spagna, a Parigi e infine a Milano. Sono andato all’ultimo piano della Rinascente e ho mangiato il risotto alla milanese in uno dei ristoranti di Marchesi. È stato lì che ho capito di voler fare cucina italiana”.

“Quando ho sentito che questo Marchesi aveva un ristorante proprio a Kobe mi sono precipitato a tornare e sono entrato in brigata dove come chef c’era Enrico Crippa. Non si parlava molto con lui, parlava un po’ di francese mentre io l’inglese, quindi la lingua era quella della cucina, del rubare con gli occhi. Ed è strano ripensarci oggi, perché la mattina cucinavamo insieme – e lavorare con lui era peggio che lavorare con un giapponese, era di una precisione e quadratura incredibili – ma la sera andavamo spesso a bere e ballare.”

Continua a leggere su Munchies

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmailby feather

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.